La recette

Préparer la volaille : retirer les manchons et les aiguillettes. Avec un couteau ou avec les doigts décoller partiellement la peau pour pouvoir placer des lamelles de truffe sous la peau.

Démarrer un fond en faisant doré les manchons (sans remuer), ajouter les oignons émincés, l'ail, les branches de persil. Quand les manchons sont bien dorés, déglacer au vin blanc, ajouter de l'eau a hauteur et épluchures de légumes, laisser cuire.

Mixer les aiguillettes avec une duxelle de champignons de Paris, 2 oeufs, la crème, le persil et un peu de chapelure.

Contiser les suprême (faire une entaille dans la chair sans ressortir de l'autre coté) et y insérer la farce à la poche. Faire une ballottine avec un papier film en les sérant bien. Les cuire poché dans le bouillon filtré.

Préparer chips de panais dans la friture et de choux kale au four : couper des morceaux et les mettre dans un bol, arroser avec un peu d'huile et répartir l'huile sur toutes les feuilles avec les doigts. Mettre sur un plaque avec du papier cuisson et enfourner 15 mn à 180C.

Glacé les carottes au beurre et jus d orange

Glacé les choux Bruxelles

Préparer risotto, suer des oignons ciselés au beurre ajouté les brisures les laisser nacré puis ajoutez du bouillon jusqu'à cuisson, assaisonner et ajouter un peu de crème à la fin

Sortir les ballottines du papier et les saisir à la poêle côté peau avec un mélange beurre et huile- pour la sauce suprême, préparer un roux (beurre et farine) y ajouter du bouillon, les truffe hachées et la crème

Dresser